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Quindi si evince che seduti al tavolo non si può ordinare una bistecca generalizzando un intero universo di  caratteristiche organolettiche. Parlando del Maturatore, Vi spiego che è l’unico mezzo con cui si può fare una frollatura in maniera sicura ed igienica, in questo armadio frigorifero si ha la temperatura e l’umidità controllata e si ha una lampada che disinfetta continuamente l’ambiente debellando qualsiasi impurezza. Per una corretta maturazione della carne si deve anche avere il “piaccometro” misuratore del PH. Il PH neutro (7) è proprio dell’acqua distillata, il PH della soda caustica è 14, quello dell’aceto si aggira intorno all’1. E la carne? Il suo pH, in condizioni normali, oscilla tra il 5 e 6. Durante il processo di maturazione non avvengono significativi cambiamenti ma solo lievi oscillazioni.  Se invece si frolla senza criterio, avendo il classico approccio da laureato su Facebook  il pH può schizzare in alto, superare il 6 e a quel punto la carne è rovinata. Sapore, profumo, tenerezza: questi i vantaggi della carne frollata. Per arrivare ad avere queste caratteristiche la carne deve subire dei naturali processi di miglioramento sotto la guida attenta e competente di professionisti del settore. Come molti sanno il muscolo dell’animale, immediatamente dopo la macellazione, non è un buon alimento per l’uomo, soprattutto per la sua estrema tenacità.

Ecco quindi che diventa fondamentale far riposare la carne. Ma cosa avviene durante questo periodo di riposo che comunemente chiamiamo “frollatura”? “Con il processo di maturazione o frollatura il muscolo si trasforma in “carne”. Diventa in sintesi un alimento tenero alla masticazione e acquisisce profumi e sapori molto intensi legati alle azioni degli enzimi endogeni alla carne”. Negli articoli successivi cercheremo di spiegare quello che normalmente troverete nel nostro “Forziere”.

Il fuoco brucia………..la brace cuoce!

]]> Sashi, non manca mai https://www.docareca.it/sashi-non-manca-mai/ Wed, 28 Apr 2021 07:41:26 +0000 https://www.docareca.it/?p=49392 Oggi parliamo del Sashi Finlandese, rinomata carne ricavata da bovini nati, allevati e macellati in Finlandia.

Sashi è un termine giapponese che significa marezzatura. Quindi quando si parla di carne Sashi o Sashi Beef s’intende un taglio di carne bovina caratterizzato da una buona quantità di grasso intramuscolare, distribuito in modo uniforme.

In relazione alla quantità e distribuzione delle infiltrazioni di tessuto connettivo (marmorizzazione), la carne viene classificata in diversi gradi di marezzatura.

Maggiore è il grado di marezzatura, più pregiato è il taglio di carne.

Una buona marezzatura è infatti sinonimo di salute e qualità. Soltanto bovini allevati con un’alimentazione sana e naturale, in condizioni ambientali ideali, sono in grado di produrre carne con un buon grado di marezzatura.

Sashi | Carne finlandese di qualità

Situata nel nord Europa, la Finlandia è una penisola affacciata nel Bar Baltico, caratterizzata da un territorio incredibile, con verdi vallate, monti, ghiacciai ed una moltitudine di laghi.

Condizioni ambientali e climatiche ideali per l’allevamento di bovini, che vengono lasciati liberi di pascolare per diversi mesi l’anno, mentre durante la stagione invernale (5-6 mesi) vengono tenuti in stalla ed alimentati principalmente a fieno.

Proprio a causa delle rigide temperature dell’inverno, il manzo finlandese sviluppa un maggiore grasso intramuscolare che rende la carne Sashi particolarmente tenera e gustosa.

Sashi Beef o Sashi Finlandese?

Vediamo di fare un po di chiarezza. Sashi Beef è un termine comunemente utilizzato per indicare il manzo finlandese, ma non è corretto.

Il termine Sashi, infatti, indica il grado di marezzatura, non l’origine della carne.

Sashi Beef è un taglio di carne di manzo con una buona marezzatura, ricavato da bovini allevati in varie zone del pianeta. Punto.

La carne Sashi finlandese si ricava invece soltanto da bovini nati, allevati e macellati in Finlandia, completamente alimentati ad erba.

In particolare, parliamo di due razze bovine specifiche: la Frisona e, soprattutto, la Ayrshire, razza bovina originaria della Scozia che raggiunge mediamente i 500-600 kg (femmine), caratterizzata da un mantello pezzato di color rossastro.

La carne finlandese originale viene successivamente selezionata, trattata e commercializzata con i marchi Sashi Beef, Freygaard Beef e Freygaard Choco dalla JN Meat, azienda danese che ne detiene l’esclusiva.fiorentina di Sashi 

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